Tarkastelin hieman tilastoja siitä, että millä hakusanoilla sivustolle on rantauduttu. Silmiini pisti hakusanoissa kaksi kohtuullisen usein esiintynyttä sanaa: paisti ja file.
Latasin hakusanat Exceliin ja tein pientä tilastonikkarointia. Hakusanoja jotka sisälsivät sanat ”paisti” ja/tai ”file” oli keskimäärin 29 % (luottamusvälillä +- 3,5%) kaikista hakusanoista. Näytteen koko oli 646 hakusanaa. Näytteestä oli siivottu pois ensin toissijaiset hakusanat, jotka käsittelivät esimerkiksi savustuspuita, paistolämpötiloja yms. muuta kohinaa. Eli näyte sisälsi hakusanat, joissa esiintyi ruoka-aineita tai ruhonosia liittyen savustukseen.
Mikä tässä sitten järkytti herkkää mieltäni? No tietenkin se, että paistit ja fileet eivät ole alkuunkaan parhaita ruhonosia savustukseen. Lähes kolmannes kaikista ruoka-aineiden savustukseen liittyvistä hauista, joilla on päädytty sivustolle, ovat käsitelleet kyseisiä ruhonosia.
Miksi sitten nämä ruhonosat eivät ole optimaalisinta savustuskamaa? Koska fileet ja naudan paistit ovat kohtuullisen vähärasvaisia ruhonosia, sekä niiden kypsymisaika on lyhyt (~1h). Lyhyestä savustusajasta johtuen savun maku jää lihan pinnassa miedoksi eikä lihan pintaan ehdi syntyä kovaa kuorikerrosta kuten esimerkiksi kassleria savustettaessa. Paistoaikaa näille ruhonosille ei myöskään voi pidentää, koska silloin lihat pääsevät kuivumaan korpuiksi (vähäinen rasvapitoisuus). Savustan toki itsekkin välillä fileitä ja paisteja kun ei ole aikaa koko päivän kestäviin savustusmanöveereihin. Näissä ruhonosissa ei kuitenkaan ole suurta eroa sillä, että ovatko ne valmistettu savustamalla, vai ensin grillaamalla pinta rapeaksi ja sen jälkeen kypsyttämällä loppuun uunissa. Ainut ero on se, että savustamalla valmistetussa on luonnollisesti mieto savun maku pinnassa.
Mitä sitten kannattaa savustaa? Ruhonosia, joissa on paljon rasvaa ja jotka ovat sitkeitä. Tällaisia ruhonosia ovat esimerkiksi porsaan lapa, kassler, kylki, potka, kinkku. Naudasta yleisesti käytettyjä ruhonosia ovat rinta ja kylki (ribsit). Broilerista hyviä osia ovat koivet, rintafile on liian rasvaton. Erityisen tärkeää savustuksen onnistumisen kannalta lihan korkea rasvapitoisuus. Rasvattomat lihanpalat kuivuvat auttamattomasti 6-12 tuntia kestävien savustusrupeamien aikana. Jos pelkäät silti lihan kuivumista savustimessa, niin lihan kostuttaminen 45 minuutin välein mehu/etikka -kombolla auttaa asiaan, kuten myöskin esimerkiksi sulan voin+mehun+mausteiden injektoiminen ruiskulla lihan sisälle.
On mielestäni sääli, että ihmisten tietoisuus eri ruhonosien olemassaolosta/valmistamisesta on usein hyvin rajoittunutta. Positiivisena huomiona silti todettakoon, että hakusanat sisälsivät myös vähintään yhtä paljon sanoja ”kassler”, ”naudan rinta” ja ”lapa” kuin kahta yllä käsiteltyä. Ilmeisesti ”nyhtöpossusta” on tullut uusi suomalainen perinneruoka ainakin siitä päätellen, että sitä on nykyään löydettävissä jopa kauppojen eineshyllyistä. Ilmeisesti internet ja kokkiohjelmat telkkarissa ovat saaneet levitettyä informaatiota.
Savustus 