Lohikala ja köyhän miehen sous vide

  • Savustettua kirjolohifilee
  • Sous vide -juureksia

WP_20150404_001

Mausteena kaloissa on karkeaa merisuolaa, kaapista löytyneitä satunnaisia pippureita, sokeria ja hieman viskiä pintaan siveltynä.

WP_20150404_009 WP_20150404_007

Reilu tunti savustimessa noin 150 C lämpötilassa.

Kalaa on tullut savusteltua kovin vähän, olen kokenut sen liian tavanomaiseksi. (ja lyhyen savustusajan takia olutta ei ehdi juomaan tarpeeksi takapihalla)

WP_20150404_003 WP_20150404_005

Sous vide -kypsennyksessä raaka-aine valmistetaan tyhjiöpakattuna matalassa lämpötilassa vesihauteessa. Vesihauteen lämpötila säädetään siihen lämpötilaan, johon raaka-aine halutaan kypsentää. Kun valmistettava raaka-aine sijoitetaan vesihauteeseen, se hakeutuu termodynaamiseen tasapainoon kattilan ja vceden kanssa. Näin valmistettavan raaka-aineen loppulämpötila pystytään säätämään tarkasti halutuksi.

Todellisuudessa, jossa elämme, käytäntö ei aina kohtaa teoriaa (käytäntö on rumaa). Niinpä omassa toteutuksessani tyhjiöpakkaus hoidetaan laittamalla juurekset pakastepussissa tiskialtaaseen (jossa vettä!) ja solmimalla pussin suu veden alla. Näin saadaan suurin osa ilmasta pois. Pakastepussien lämmönkesto mietitytti, mutta ongelmia ei esiintynyt. Minigrip-pusseja kannattaa käyttää jos saatavilla.

Kattilaa lämmitettiin hellalla ja lämpötilaa mitattiin digitaalisella paistolämpömittarilla. Hienosäädön lämpötilaan pystyy tekemään siirtämällä kattilaa syrjään hellan levyllä.

  • Juurekset: lanttu, porkkana, sipuli
  • Lämpötila: 85 C
  • Valmistusaika: 2 h

Lämpötila oli sopiva lantulle ja porkkanalle, sipuli oli hieman yli.

WP_20150404_006 WP_20150404_010

 

Lopuksi juurekset paistettiin nopeasti kuumalla pannulla. Vaikka kuva näyttää hieman epäilyttävältä, maku ja koostumus olivat erinomaisia.

Seuraavaksi kokeilen tätä kypsennystapaa pihveille.

This entry was posted in Kala/merenelävät, Lisukkeet. Bookmark the permalink.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s